René Redzepi, autor de "La guía de fermentación de Noma", elegido Cocinero del Año en Europa en Madrid Fusión.

Mar 05 Abr 2022

"En Noma empezó basándose en los bosques y paisajes del entorno y en la estacionalidad, de forma que la falta de ingredientes del invierno se subsanó investigando sobre fermentados, escabeches, ahumados y marinados que aplicaban a productos del verano para su conservación. Además de conseguir que estas técnicas se extendieran a restaurantes de medio mundo, tienen "un banco de conocimiento increíble" sobre ellas."

LA VANGUARDIA

"Los siguientes pasos del cocinero más premiado del mundo son avanzar aún más en técnicas como la lacto fermentación («el mundo de la fermentación te vuela la cabeza, te sientes un mosquito», dijo) y en «innovar más y mejor, no solo en la cocina, sino también en la gestión del equipo, del restaurante y de la compra, ver cómo eliges y cómo impactas en el mundo». «Creo que será algo natural en nuestra industria en los años venideros», adventuró."

ABC

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